In diesem Beitrag wollen wir erklären, was ein Espresso eigentlich ist, wie man ihn zubereitet und was es für einen guten Espresso braucht. Wir wollen auch zeigen, was du im Falle eines Fehlers tun kannst und wie du die Extraktion im Feintuning optimierst.
von Christopher Braemer
Welches Getränk hat in aller Welt Tradition und kommt aber eigentlich aus Italien? Ganz klar: Espresso. Der erste Espresso überhaupt wurde der Legende nach um das Jahr 1900 herum in Mailand serviert. Heute ist er aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken. Das kultige Getränk ist beliebte Grundlage von weiteren Getränken wie Cappuccino, Cortado, Flat White und Americano.
Inhalt
1 Was ist ein Espresso?
2 Was für Espresso trinkst du gern?
3 Menge, Mahlgrad, Maschine, Siebgröße: Die Basis für einen guten Espresso
4 Erste Schritte beim Espresso zubereiten
5 Espresso zu schnell gelaufen – was tun?
6 Espresso zu langsam gelaufen – was tun?
7 Feintuning – weitere Empfehlungen
Süße und Säure
Kürzere und längere Extraktion
Reinigung
8 Fazit
1 Was ist ein Espresso?
Ein Espresso, wie wir ihn lieben, ist eine besondere Art der Kaffee-Zubereitung. Hierbei wird Wasser bei hohem Druck (9bar) durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Das Volumen eines Single Espresso Shots beträgt 20-25 ml und die Extraktionszeit liegt für gewöhnlich bei 20-30 Sekunden. Charakteristisch für einen Espresso ist ein intensiver Geschmack und die konzentrierte Form. Ihn krönt eine Crema (aus dem Italienischen, dichter Schaum), welche aber nicht entscheidend für einen guten Espresso ist.
2 Was für Espresso trinkst du gern?
Das Erlebnis eines guten Espresso ist sehr subjektiv, da er eine hohe Konzentration von Kaffee enthält. Diejenigen, die empfindlich auf Bitterkeit reagieren, finden möglicherweise traditionelle süditalienische Espressi zu stark. Unterschiedliche Kulturen haben unterschiedliche Vorlieben: Süditalien bevorzugt bittere Espressi, während in Zentraleuropa und Norditalien eine ausgewogene Mischung aus Süße, Säure und Bitterkeit geschätzt wird. Die modernere Bewegung der Specialty Coffee Branche bevorzugt eher hellere Röstungen mit ausgeprägten Säuren und Herkunftsnoten. Letztendlich ist die Auswahl des richtigen Kaffees entscheidend, um einen Espresso zuzubereiten, der deinen Vorlieben entspricht.
3 Mahlgrad, Menge, Siebgröße, Maschine: Die Basis für einen guten Espresso
Mahlgrad
Wichtig für deinen Espresso ist der richtige Mahlgrad. Denn er bestimmt zusammen mit der Wasserqualität wesentlich über den Geschmack deines Espressos. Der Mahlgrad für deinen Espresso sollte im Vergleich zu Filterkaffee, beispielsweise einer French Press, sehr fein sein. Durch die feine Mahlung fließt das Wasser langsamer durch das Kaffeepulver und bietet eine größere Oberfläche. Dadurch ergibt sich eine bessere Extraktion der Aromen. Im Ergebnis wird der Espresso intensiver und vollmundiger im Geschmack – und damit so wie wir ihn lieben.
Menge
Präzision ist elementar bei der Espresso-Extraktion, deswegen solltest du unbedingt eine Waage verwenden, um die Kaffeemenge abzuwiegen. Du kannst auch eine Waage nutzen, wo der gesamte Siebträger Platz hat oder passendes Zubehör verwenden. Für einen starken Espresso empfiehlt sich ein Verhältnis von 1:2 (17g Kaffee für 34g Espresso), für einen etwas milderen Geschmack ein Verhältnis von 1:2.5 (17g Kaffee für 42.5g Espresso).
Siebgröße
Im kommerziellen Bereich werden oft 7er Siebe verkauft, die jedoch nicht empfehlenswert sind. Verwende am besten ein Doppelsieb für bessere Ergebnisse, da die Form des Einzelsiebs die Extraktion beeinträchtigen kann. Welches Sieb wird verwendet? 17g, 18g oder 20g? Für ein besseres Geschmacksergebnis legen wir euch die Investition in größere Siebe ans Herz. Im Specialty Bereich werden vor allem 18er und 20er Siebe verwendet. Je nach Größe des Siebeinsatzes hast du verschiedene Möglichkeiten, deinen Double Shot zuzubereiten. Du solltest grundlegend als Richtlinie 18g Kaffeemehl in ein 18g Siebeinsatz mahlen, 17g in ein 17g Siebeinsatz und 20g in einen 20g Siebeinsatz. Am Ende ist wichtig, dass sich der Siebträger leicht einspannen lässt, sodass etwas Freiraum ist zwischen Kaffeebett und Dusche.
Maschine
Herdkanne? Vollautomat? Aeropress? Nein, nur mit einer Siebträgermaschine lässt sich ein richtiger Espresso zaubern. Denn nur mit dem Siebträger lässt sich eine Temperatur von 93,5 °C und ein Druck von 9 bar einstellen. Für den perfekten Espresso, bzw. einen echten Espresso, ist also die Nutzung einer Espressomaschine zu empfehlen. Auf dem Markt gibt es eine Vielzahl von Maschinen, unterschieden wird zwischen Einkreisern, Zweikreisern, Dualboilern und Thermoblock. Welche Maschine für dich in Frage kommt, das hängt ganz von deinen Bedürfnissen ab. Ein Einkreiser ist genau für dich richtig, wenn du nur Espresso zubereiten willst. Ein Zweikreiser hingegen ist perfekt für Kaffeeliebhaber, die viele leckere Milchgetränke zubereiten wollen. Und mit einem Dualboiler erhältst du die Königsklasse der Siebträgermaschinen, die höchste Ansprüche an Präzision, Konstanz und Leistungen erfüllt. Auf Thermoblockmaschinen wollen wir in diesem Beitrag nicht näher eingehen.
4 Erste Schritte beim Espresso zubereiten
Schritt 1: Kaffee abwiegen
Du solltest deine Kaffeemenge unbedingt abwiegen, also entweder eine Waage nutzen, wo der gesamte Siebträger Platz hat. Professionelle Mühlen wie die Mythos oder die Mahlkönig GBW haben eingebaute Waagen, bei vielen anderen Mühlen im Home Bereich kann die Menge über den Timer programmiert werden – beispielsweise bei der Mahlkönig X54.
Schritt 2: Mahlgrad einstellen
Ausgangspunkt ist ein feiner Mahlgrad, den du mit deiner Mühle erreichst. Du kannst direkt in deinen Siebträger mahlen. Für dieses Beispielrezept verwenden wir ein 18g Sieb, in das wir 18g Kaffee mahlen, um einen Double Shot zuzubereiten.
Schritt 3: Leveln und Tampen
Nun solltest du unbedingt leveln und anschließend tampen, um die Gefahr von Channeling zu vermeiden. Du kannst vor dem Leveln auch eine sogenannte Needle verwenden, um Klumpenbildung im Kaffeemehl im Sieb des Siebträgers zu vermeiden. Für absolute Kaffeenerds: Mit einer Puqpress statt eines Tampers kannst du den Anpressdruck genau einstellen und so eine optimale Extraktion erreichen, bzw. gleichbleibende Ergebnisse erzielen. Das ist aber eher etwas für eine Café-Bar. Und mit etwas Übung bekommst du einen gleichbleibenden Druck beim manuellen Tampen hin, sodass der Geschmack deines Espressos konsistent herausragend ist.
Schritt 4: Temperatur einstellen
Die Standard-Einstellung der Wassertemperatur sollte 93,5°C und der Druck 9 bar betragen.
Schritt 5: Shot ziehen
Du solltest vorher kurz Wasser durchlaufen lassen, sodass die Kaffeereste vom letzten Brühvorgang weggespült werden und nicht als unangenehme Bitterstoffe in die Tasse gelangen. Und dazu wird die Wassertemperatur so stabil gehalten. Spanne deinen Siebträger ein und lass nun so viel Wasser durchlaufen, bis 38g in die Tasse gelaufen sind. Die Extraktionszeit sollte bei ca. 25 Sekunden liegen. Fertig ist dein perfekter Espresso!
5 Espresso zu schnell gelaufen – was tun?
Wenn dein Espresso zu schnell gelaufen ist, kann das an einem zu groben Mahlgrad liegen. Ein zu grober Mahlgrad (kurze Extraktionszeit) führt zu einer Unterextraktion, die wässrig, sauer und geschmacklos schmeckt. Stelle deinen Mahlgrad also etwas feiner ein. Wir empfehlen dir, mit dem Mahlgrad zu experimentieren, der erste Espressoshot wird nie der beste.
6 Espresso zu langsam gelaufen – was tun?
Wenn dein Espresso zu langsam gelaufen ist, kann das an einem zu feinen Mahlgrad liegen. Ein zu feiner Mahlgrad (lange Extraktionszeit) kann sich negativ auf den Geschmack auswirken, denn er bewirkt eine Überextraktion, die bitter und unangenehm schmeckt (kann sogar metallisch schmecken). Stelle deinen Mahlgrad also etwas gröber ein.
Wie man am besten einen Espresso einstellt, zeigt die Röststätte im Video:
7 Feintuning – weitere Empfehlungen
Süße und Säure
Die Röstung, der Mahlgrad, aber vor allem auch die Extraktionszeit beeinflusst die Süße und Säure in deinem Espresso. Die ideale Extraktionszeit für einen ausgewogenen Espresso liegt bei etwa 25 Sekunden. Alles darunter schmeckt sauer (unterextrahiert), fast alles darüber bitter (überextrahiert). Am besten regelst du das über den Mahlgrad oder die Kaffeemenge. Genaues Wiegen ist hier sehr wichtig. Auch zu weiches Wasser kann zu zu viel Säure führen. Grundlegend gilt: Weiches Wasser betont die Säuren im Kaffee, hartes Wasser betont eher die Bitternoten.
Kürzere und längere Extraktion
Eine kürzere Extraktion betont die Säure des Kaffees, eine längere Extraktion hingegen eher die Bitterkeit und den Body (Schwere des Mundgefühls). Deswegen ist eine kürzere Extraktion bei hellen Röstungen, zum Beispiel bei Kaffees aus Äthiopien oder Kenia, der falsche Ansatz um einen ausbalancierten Espresso zuzubereiten. Längere Extraktionen sind bei Kaffeebohnen, die eher bitter sind, nicht zu empfehlen, da sie die Bitterkeit nur noch stärker betonen.
Reinigung
Sauberkeit ist das A und O bei der Espressozubereitung. Denn selbst kleinste Kaffeerückstände in der Gruppe oder woanders können nach und nach zu einem bitteren Geschmack im Espresso führen. Grundlegend gilt nach jedem Gebrauch: Nimm das Sieb aus dem Siebträger und reinige es mit Spülmittel. Auch die Dampflanze muss gereinigt werden, wenn du ein Milchgetränk zubereitet hast. Wir empfehlen zum Ende eines jeden Dauereinsatzes das Verwenden eines Espressomaschinenreinigers für Zweikreislaufgeräte. Er entfernt die restlichen Kaffeereste.
8 Fazit
Auf der Suche nach dem perfekten Espresso hilft nur experimentieren, experimentieren, experimentieren. Denn du kannst nicht immer wieder das gleiche Getränk zubereiten, weil es einfach zu viele Variablen beeinflussen. Zum Beispiel die Temperatur, das Tampen, der Mahlgrad, die Maschine, die Extraktionszeit und schließlich du selbst – viele Faktoren beeinflussen die finale Tasse Espresso. Man kann jedoch versuchen, so viele Variablen wie möglich zu kontrollieren, um den perfekten Espresso zuzubereiten. Und letztendlich ist es auch eine Sache der Übung.